Le Géométrie ( Gâteau Praliné, Poire & Chocolat) (d'Eryn)

Ce gâteau absolument fabuleux vient du non moins fabuleux blog d'Eryn que je vous conseille absolument d'aller visiter, tant ses recettes sont merveilleuses. Je suis moi-même une addict de son blog, et plusieurs recettes risquent d'ailleurs de se retrouver ici.
Je remets sa recette telle quelle, car je n'y ai rien changé.

Voici sa recette (que vous pouvez aller consulter directement sur son blog ici ):


"Ce gâteau est délicieux et rapidissime à réaliser, il associe :

- Une base très forte en praliné ( pas de farine du tout )
- D'énormes puits de bavarois de chocolat très noir
- Une mousse aérienne parfumée à la poire
- Un contour de pralinoise, incrusté de pralin.

Bon à savoir :

1 - Il faut impérativement utiliser des poires très parfumées. Les petites poires dures et sans goût sont à oublier de suite.

2 - J'ai réalisé ici la partie bavarois chocolat noir dans des moules individuels, que j'ai placé ensuite ( une fois qu'ils ont bien pris ) sur la base praliné. Je vous déconseille de procéder comme moi, à savoir d'en mettre au centre, il vaut mieux se contenter du contour, ce sera plus joli et plus facile à la découpe. Ou alors, autre solution, mettez tout le bavarois chocolat dans un même moule, de diamètre inférieur à votre cercle, attendez qu'il soit bien pris et démoulez le ensuite sur la base.

3 - Au niveau de la mousse, il est possible de substituer les 10 g de jus de citron filtré par la même quantité d'alcool de poires. Ce sera excellent également et davantage goûteux. (Je conseille de le faire, ce sera meilleur)

4 - Ce gâteau se prépare la veille pour le lendemain.

Le Géométrie

Pour 8 à 10 personnes

La base praliné :

- 2 oeufs
- 150 g de pralin
- 75 g de sucre
- 1 pincée de bicarbonate

Le bavarois chocolat noir :

- 25 cl de lait
- 20 cl de crème liquide entière
- 50 g de chocolat noir à 70%
- 25 g de cacao amer en poudre
- 60 g de sucre
- 4 gros jaunes d'oeufs ( réserver les blancs pour la mousse )
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )

La mousse aérienne parfumée à la poire :

- 4 gros blancs d'oeufs
- 240 g de sucre
- 100 g d'eau
- 270 g de poires pelées et épépinées ( de 3 à 5 poires en fonction de la taille )
- 8 g de gélatine ( 4 feuilles de 2 g )
- 10 g de jus de citron filtré ( ou alcool de poires )

Le contour praliné :

- 100 g de pralinoise
- 20 à 25 g de pralin  
- 7 g de beurre en dés

Déco supérieure : 5 g de pralin pour saupoudrer la surface du gâteau.

Préparer le bavarois au chocolat noir :

1/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Couper le chocolat noir en petits dés, réserver. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et le cacao amer jusqu'à obtention d'une couleur pâle. Parallèlement, porter le lait à ébullition dans une casserole. Verser le lait bouillant sur les jaunes en fouettant doucement, tout remettre dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 85-90°C ( environ 1 minute, jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère ).

2/ Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter le chocolat noir en dés, mélanger jusqu'à homogénéisation puis laisser totalement refroidir. ( On peut plonger le fond dans un bac d'eau froide afin d'accélérer le processus ).

3/ Monter la crème liquide entière en chantilly et l'incorporer délicatement dans la crème au chocolat froide, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans des moules individuels en silicone ( j'ai utilisé de gros moules à muffins en silicone de 7 cm de diamètre ) ou dans un moule unique ( de diamètre inférieur à celui du cercle ), préalablement humidifés. Placer au congélateur pour 2 H minimum. Il faut que le(s) bavarois soi(en)t totalement pris, et durci(s).

Préparer la base praliné :

4/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre, chemiser le fond d'un cercle de papier sulfurisé de même diamètre, beurrer et fariner par dessus.

5/ Dans un saladier, battre longuement les oeufs ( 5 à 6 minutes ) rapidement, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Puis, tout en fouettant, ajouter le sucre en pluie, ajouter ensuite le pralin de la même manière, et enfin le bicarbonate. Verser dans le moule préparé et cuire environ 20 minutes à 180°C. Laisser refroidir dans le moule puis démouler à l'envers sur le plat de service, en décollant délicatement le papier sulfurisé ( le pralin aura tendance à caraméliser le dessous du gâteau mais ça passe sans soucis normalement ).

6/ Tasser le gâteau dans le cercle et chemiser les bords de rhodoïd ( à défaut, on peut utiliser des transparents coupés en bande, ou bien beurrer le cercle, le chemiser de papier sulfurisé et rebeurrer par dessus ).

7/ Démouler le(s) bavarois au chocolat et le(s) placer sur la base praliné, soit sur les contours ( pour les bavarois individuels ), soit au centre ( pour le bavarois unique ). Réfrigérer le temps de préparer la mousse de poire.

Préparer la mousse parfumée à la poire :

8/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer en purée les poires pelées et épépinées avec le jus de citron filtré ( ou l'alcool de poires ). Chauffer le tout au micro-ondes, sans bouillir. Y ajouter la gélatine bien essorée, mélanger. Ne pas refroidir dans un bac d'eau froide.

9/ Battre les blancs d'oeufs en neige aux 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition, puis à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser bouillant sur les blancs, tout en fouettant à grande vitesse et en évitant les branches du fouet. Fouetter jusqu'à tiédissement et obtention d'une belle meringue lisse et brillante. Incorporer alors la purée de poires encore chaude progressivement, en filet, sans cesser de fouetter rapidement. Poursuivre le fouet rapide jusqu'à total refroidissement. Verser sur le(s) bavarois ( insérer de la mousse entre les bavarois s'il y en a plusieurs ),réfrigérer 1 nuit. lisser la surface à la maryse et

Préparer la décoration :

10/ Le lendemain, décercler le gâteau, retirer le rhodoïd, réfrigérer jusqu'au moment de décorer.

11/ Faire fondre la pralinoise en morceaux ( au bain-marie ou au micro-ondes en plusieurs fois, en remuant entre chaque ). Ajouter le beurre en dés, bien mélanger afin de le fondre ( replacer le tout au micro-ondes quelques secondes si nécessaire ), ajouter le pralin, bien mélanger. La consistance est assez épaisse.

12/ Etaler la préparation uniformément à l'aide d'une spatule métallique sur une ou deux bandes de rhodoïd ( ou de transparent ) d'une épaisseur légèrement inférieure à celle du gâteau. Laisser figer quelques minutes à température ambiante puis placer les bandes ( face chocolatée vers le gâteau ) sur les contours du gâteau, en appuyant afin de les faire tenir. Réfrigérer 30 minutes environ, jusqu'à ce que la pralinoise ait complètement durci. Retirer alors le rhodoïd délicatement.

13/ Saupoudrer la surface du gâteau de pralin et réfrigérer jusqu'au moment de servir." Fin de citation

Comments

[Lili]

Celui-ci est une vrai performance pour moi!!! le millefeuille étape par étape ça roule, je m'en faisais une montagne et puis...j'essairai cette
"géométrie"...sans tarder tu m'as mis l'eau à la bouche, merci de ta visite en tout cas!
Lili