Eclair / Religieuse au chocolat

Je me suis essayée aux éclairs au chocolat: la pâte à choux, la crème pâtissière, le glaçage et tout et tout! Et bien ce fut une vraie réussite! J'ai encore quelques progrès à faire au niveau de l'apparence qui doit être plus régulière, mais au niveau du goût, c'est parfait!!! Vraiment trop bon. Et pas si compliqué que ça. J'ai trouvé que le plus dur à faire a été le glaçage, car une goutte d'eau en trop et c'est foutu. Mais sinon, rien de bien compliqué!
Cette recette est tirée du livré génial "Mon cours de cuisine - La pâtisserie", de Marianne Magnier-Moreno, que je conseille à tous les débutants en pâtisserie, puisque chaque recette est expliquée pas à pas avec des photos et astuces.

Eclair / Religieuse au chocolat

La pâte à choux
Pour 300g
- 2 oeufs
- 12 cl d'eau
- 50 g de beurre coupé en dés
- 2g de sel
- 75 g de farine T.45

La crème pâtissière au chocolat
Pour 700g (convient pour 300g de pâte à choux)
- 50 cl de lait entier
- 6 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 50 g de farine T.45
- 120 g de chocolat fondu

Glaçage au chocolat
- 100 g de chocolat
- 80 g de sucre glace
- 40 g de beurre
- 3 cuillères à soupe d'eau

La pâte à choux

1/ Préchauffer le four à 220°C et glisser une grille au milieu. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé. Casser les œufs dans un récipient, les battre en omelette et réserver.

2/ Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre fonde.

3/ Porter à grosse ébullition. Retirer aussitôt la casserole du feu et la poser sur un dessous de plat. Ajouter la farine en une fois.

4/ Mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange se détache des parfois en formant une boule (cette opération s'appelle "dessécher la pâte").

5/ Il faut alors réhydrater la pâte: Incorporer complètement la moitié des œufs, puis l'autre moitié.

6/ Garnir sans attendre une poche à douille. Former sur la plaque des petits boudins de 10 cm de long, bien espacés (pour leur laisser la place de gonfler et faciliter la circulation de l'air chaud pendant la cuisson).
Astuce: Tenir la poche à douille garnie de pâte à choux à la perpendiculaire de la palque à pâtisserie, quelques centimètres au dessus. Presser la poche pour faire sortir la pâte en restant bien à la perpendiculaire, sans changer de position.

7/ Faire cuire 10 minutes à 220°C puis 5 minutes dans le four maintenu entrouvert. Laisser refroidir sur une grille.
Pour des éclairs bien gonflés: Juste avant d'enfourner les choux, tapoter légèrement dessus avec les dents d'une fourchette trempée dans le l'eau (pour donner une forme régulière et permettre aux éclairs de bien gonfler en cuisant). Attendre que les éclairs aient légèrement coloré avant d'entrouvir la porte du four.

La crème pâtissière

1/ Porter le lait à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre (crème onctueuse). Incorporer la farine.

2/ Verser la moitié du lait bouillant sur les jaunes, tout en fouettant. Reverser dans la casserole sans cesser de fouetter (racler bien le fond).

3/ En fouettant toujours, laisser bouillir de 30 secondes à 2 minutes, en fonction de la consistance recherchée: plus l crème bout, plus elle sera épaisse.

4/ Transférer la crème dans un récipient pour l'aromatiser: incorporer le chocolat fondu. Poser un film directement dessus, laisser refroidir complètement et placer au réfrigérateur.

Garniture et glaçage

1/ Ouvrir les éclairs sur un seul côté avec un couteau et les garnir de crème pâtissière avec une poche à douille.

2/ Pour le glaçage, commencer par faire fondre le chocolat à feu très doux (ou au bain-marie). Lisser à la maryse.

3/ Toujours à feu très doux, ajouter le sucre glace et le beurre en dés. Laisser fondre tout en mélangeant. Hors du feu, ajouter l'eau cuillerée par cuillerée. Cette étape est la plus difficile:il faut bien incorporer très peu d'eau et bien fouetter le mélange qui devient d'un coup d'aspect "glacé". Si on met trop d'eau, cela fait des petits morceaux séparés. Dans ce cas: remettre un peu sur feu doux tout en fouettant énergiquement.

4/ Laisser tiédir un peu le glacage: trop chaud il a tendance à couler, trop froid il ne s'étale pas bien.

5/ Poser les éclairs garnis sur une grille et étaler une couche assez épaisse de glaçage à l'aide d'une spatule plate.

Bonne dégustation!